Que servir avec une pintade au four

Un plat que petits et grands adorent !

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La recette de la pintade farcie et légumes rôtis. Photo Bernard Winkelmann

Parfaite pour les fêtes, cette recette revisite le chapon farci. Elle se compose de légumes d'hiver tels que des courgettes, du potimarron ou encore du panais.

Durée : 20min de préparation, 1h20min de cuisson, 2h de repos

Difficulté : Moyen

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Préparation de la recette

1. 01Préparation de la farce

   Éliminer les pédoncules des petites courgettes, passer celles-ci sous l’eau. Laver et ciseler les brins de persil, peler le gingembre. Mettre 100 g de beurre dans un saladier. Râper fin, successivement, le zeste du citron, le gingembre et les courgettes. Ajouter persil, piment écrasé entre les doigts, saler et mélanger le tout. Décoller la peau de la pintade en partant du cou, glisser la farce entre la chair et la peau jusqu’aux pattes, et ficeler la pintade.

2. 02Préparation de la farce

   Éliminer les pédoncules des petites courgettes, passer celles-ci sous l’eau. Laver et ciseler les brins…

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   Pintade rôtie au four aux champignons

   La pintade rôtie au four, c’est vraiment un plat idéal pour remplacer le poulet rôti du dimanche et servi avec des pommes de terre et des champignons c’est la recette idéale pour l’automne. Le jus délicat de la volaille qui parfume les pommes de terre, l’ail et l’oignon qui parfument let tout et les champignons pour terminer. Trop trop bon.

   Bref, je vous conseille d’apprendre cette recette par coeur, car elle est géniale. Et au passage apprenez aussi la pintade aux raisins, ça vaut le détour.

   Pintade rôtie au four, pommes de terre et champignons : la recette

   Bon alors, cette recette de pintade rôtie au four n’a rien de bien compliqué en soi. Il faut juste respecter 2-3 astuces. En gros les étapes c’est ça :

   • Préparer, beurrez et assaisonnez la pintade
   • Placez la pintade au four à 180 sur une cuisse 20 minutes, puis retournez sur l’autre cuisse 20 minutes.
   • Pendant ce temps préparez les champignons et les pommes de terre
   • Retournez une dernière fois la pintade 20 minutes sur le dos et terminez 5 minutes sur position grill pour faire croustiller

   Voici la recette en détails.

   Ingrédients de la pintade rôtie au four et champignons

   Pour 4-6 personnes

   1 pintade d’1.2-3 kg environ
   500 g de pommes de terre grenailles
   400 g de champignons de Paris
   400 g de champignons de saison (ici les girolles, mais on peut aussi prendre cèpes, trompettes de la mort, morilles….)
   4 échalotes
   une dizaine gousses d’ail
   4 branches de thym
   4 branches de romarin
   environ 50 g de beurre pommade
   un peu de poudre de cèpes (ou mousserons)
   un peu de persillade séchée
   quelques petits morceaux de champignons séchés
   un verre de vin jaune du jura (ou vin blanc) (en option)
   1 c.a.c de fond de volaille

   Préparation de la pintade rôtie au four et champignons

   Préchauffez le four à 180 degrés et sortez votre pintade du frigo bien à l’avance pour qu’elle revienne à température ambiante. Salez aussi la peau de la pintade avec de la fleur de sel (très important ! ça va assécher la peau qui sera plus croustillante une fois cuite)

   La pré-cuisson des pommes de terre

   Généralement, je commence par pré-cuire mes pommes de terre au début de la recette, pour terminer la cuisson dans le plat avec la pintade afin qu’elles s’imbibent de jus. Je coupe les pommes de terre en deux en biais puis je fais cuire à la vapeur 15-20 min (en fonction de leur taille ça peut-être un peu plus long) et j’arrête un peu avant qu’elles soient bien cuites.

   La préparation de la pintade rôtie au four

   Pendant ce temps, on va s’occuper de la pintade. Commencez par éponger votre pintade avec un peu d’essuie-tout : le sel a sûrement fait perler un peu d’eau sur la peau de la pintade, et il faut s’en débarrasser !

   Ensuite, pour éviter d’avoir une pintade avec des blancs trop secs, on va les nourrir avec du beurre. Prenez votre beurre pommade et mélangez le avec un peu de persillade et un peu de poudre de cèpes. Ensuite, placez ce beurre sous la peau de la poitrine de la pintade : on appelle ça contiser une volaille. La technique, c’est de décoller légèrement la peau de la chair en passant vos doigts sous la peau au niveau du cou. Normalement, la peau va se décoller assez facilement mais allez y doucement pour ne pas la casser. Déposez donc votre beurre sous la peau en prenant soin de bien le répartir. Cette étape est optionnelle si vous n’avez pas trop le temps mais elle aide vraiment au moelleux des blancs !

   Ensuite, ajoutez à l’intérieur de votre pintade quelques branches de thym et de romarin. Ficelez votre pintade en lui plaçant les cuisses bien en hauteur.

   La cuisson de la pintade au four

   Maintenant, on va mettre notre pintade au four. Commencez par la disposer dans un plat avec les gousses d’ail (gardez en une pour les champignons) et les échalotes coupées en 4. Simplement, au lieu de la mettre en position classique (sur le dos) disposez-la couchée sur le côté (sur une cuisse). Arrosez bien avec votre huile d’olive et enfournez à 180 pour 20 minutes. Au bout de 20 minutes, retournez sur l’autre cuisse. Et au bout de 20 minutes, placez enfin la pintade sur le dos, rajoutez les pommes de terre dans le plat et enfournez pour une quinzaine de minutes, avant de passer sur position grill 5 minutes pour faire croustiller la peau.

   Facile non ? Ça fait 20 minutes sur une cuisse, 20 minutes sur l’autre, et 20 minutes sur le dos en tout !

   Quand la cuisson est terminée, laissez la pintade reposer 15 minutes à four ouvert et éteint pour que la chair se repose et s’attendrisse.

   Pour la cuisson des champignons et le jus :

   Pendant ce temps, vous allez poêler vos champignons. Faites fondre un peu de beurre dans une poêle. Ajoutez vos champignons de Paris avec une gousse d’ail hachée et les petits morceaux de champignons séchés préalablement réhydratés. Laissez cuire 2 minutes puis ajoutez vos girolles. Faites cuire jusqu’à ce que les champignons commencent à rejeter de l’eau de végétation. À ce moment-là, c’est que vos champignons sont cuits. Sortez les de la poêle, puis déglacez la poêle avec un verre de vin jaune (ou vin blanc). Ajoutez une c.a.c de fond de volaille en poudre et mélangez bien. Laissez réduire, et ça sera votre sauce pour le plat (à mélanger avec le jus de cuisson de la pintade, bien sûr).

   Dressage de la pintade rôtie aux champignons :

   Et voilà il ne reste qu’à dresser ! Découpez votre pintade : prélevez les blancs et coupez les en 2-3 beaux morceaux chacun (2 si vous êtes 4, 3 si vous êtes 6 avec une grosse pintade). Prélevez les cuisses et les ailes. Coupez les cuisses en 2 (haut de cuisse d’un côté, pilon de l’autre).

   Il ne reste qu’à dresser. Au besoin réchauffez rapidement vos champignons. Posez dans l’assiette un morceau de blanc de pintade, un morceau de cuisse (pilon ou haut de cuisse selon les préférences de vos convives). Déposez autour quelques morceaux de pommes de terre rôties, une gousse d’ail en chemise et un morceau d’échalote rôtie sur chaque assiette. Ajoutez vos champignons avec la sauce, quelques feuilles de romarin et de thym.

   Alors je sais ce que vous allez me dire : la recette a l’air un peu compliquée, avec plein d’étapes et tout ça. Mais ne paniquez pas, en fait c’est plutôt simple ! Et surtout, si vous vous donnez la peine de faire bien ces étapes, vous allez voir que ça fait la différence ! Après tout, il s’agit juste de tourner sa pintade 2 fois pendant la cuisson, n’importe qui peut y arriver !

   En plus, comme vous avez contisé votre pintade avec un beurre parfumé, les blancs vont prendre les saveurs de ce beurre (ici, les champignons). Et grâce à ce beurre, la peau de votre pintade sera parfaitement rôtie, bien dorée comme sur les photos. Bref, c’est une recette un peu plus technique qu’un simple poulet au four, mais c’est aussi pour ça que c’est meilleur ! Car on respecte la viande en la cuisant juste comme il faut !

   Et bien sûr, vous allez avoir des des restes. Sur la carcasse de votre pintade, il va rester plein de viande un peu partout. N’hésitez pas à prélever toute cette viande pour lé déguster, par exemple en suivant notre recette de riz sauté au poulet thaï (à la pintade thaïe pour le coup).

   
   Pintade rôtie au four aux champignons

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   Consultez nos autres recettes phares : le chapon sauce au foie gras Albufera, la recette de l’épaule d’agneau confite 7 heure, les fameuses lasagnes à la bolognaise ou encore la recette des cannelés bordelais.

   Comment manger une pintade ?

   La procédure est simple : il suffit de mettre la pintade, en morceaux mais toujours avec sa peau, dans une casserole avec un filet d'huile d'olive extra vierge (la graisse naturelle de la viande fera le reste) et commencez la cuisson à petit feu.

   Quel temps pour cuire une pintade ?

   Un filet de pintade avec ou sans peau : 15 à 20 minutes, Les suprêmes de pintade : 15 à 20 minutes, Les aiguillettes de pintade : 8 à 10 minutes (tendres à cœur et croustillantes à l'extérieur), Une aile de pintade : 8 à 10 minutes.

   Comment Sait

   Pour savoir si la pintade est cuite, si la peau commence à roussir, c'est qu'elle entame la fin de sa cuisson.

   Comment réchauffer une pintade au four ?

   Ne pas la réchauffer au micro-ondes Exit le micro-ondes ou la poêle en cas de restes le lendemain. Antoine Westermann conseille "de couvrir la volaille et de la remettre au four pendant 30 minutes à 110 °C. Ou de la déguster froide".