Que faire avec du fenouil frais

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Le fenouil est un bulbe, parfumé au goût anisé, composé des dodus renflements des feuilles de Foeniculum vulgare.  Trop souvent oublié, il est pourtant une belle source d'inspiration.

Fenouil ou anis vert ?

On confond souvent le fenouil, l’aneth et l’anis. Ces trois plantes appartiennent à la même famille des apiacées et se consomment comme condiment. Mais seul le fenouil a des feuilles assez charnues pour être employé comme légume. Trois variétés de fenouils dominent, le doux et le sauvage et, le plus courant, le fenouil de Florence. N'hésitez pas à cueillir le fenouil sauvage (sans bulbe), qui fleurit au printemps au bord des chemins, il est particulièrement aromatique.

La culture du fenouil

Originaire du Caucase et du Bassin méditerranéen, le fenouil aurait été introduit en France par Catherine de Médicis dès le XVIe siècle. En France, la région de production du fenouil se situe principalement en Provence-Alpes- Côte d'Azur, mais il est également cultivé en Bretagne et dans le Sud-Ouest.

Saison du fenouil et conseils d'achat

La saison du fenouil s'étend de mai à décembre (printemps, été et automne) mais il est disponible toute l’année sur les étals.
Les pétioles charnus, imbriqués à sa base forment une sorte de bulbe qui doit être bien blanc, ferme et sans traces de coups. Le plumet vert ne doit pas être flétri. Préférez les petits fenouils, plus tendres et moins fibreux. Le bulbe de fenouil doit être gonflé et blanc. Choisissez de préférence un spécimen intact – ce sera difficile, car il garde trace du moindre choc. Les brins des extrémités doivent être d'un vert vif, et surtout pas flapis.

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Comment utiliser le fenouil ?

Quelles parties de ce légume peut-on utiliser ?

Ôtez les feuilles extérieures si elles sont abîmées. Coupez la base et les tiges à ras du bulbe pour ne garder que les parties tendres. Ne les jetez pas pour autant ! Les tiges pourront parfumer un bouillon. Les pluches vertes s'utilisent, hachées, comme une herbe aromatique, au goût d'anis.

Conservation

Le fenouil se garde 5 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, de préférence isolé des autres légumes à qui il risque de communiquer son odeur. Consommez-le sans attendre, il n’en aura que plus de saveur. Il se congèle coupé en lamelles, après avoir été blanchi 5 min dans l’eau bouillante et égoutté.

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Nos recettes au fenouil braisé : une pissaladière ; en accompagnement d'unsaint-pierre ; à la façon d'une choucroute.

Cru ou cuit : quelle cuisson choisir pour cuisiner le fenouil ?

• Le fenouil braisé : Ce mode de cuisson du fenouil est le plus répandu. Il en ressort tout tendre et fondant. Le braisage consiste àsaisir un aliment avant de le faire lentement mijoter à feu doux et à couvert. Vous pouvez couper votre bulbe en deux, en quatre, ou l'émincer. Plus les morceaux seront gros, plus la cuisson sera longue. Faites revenir votre fenouil dans une matière grasse jusqu'à ce qu'il commence à colorer. Ajoutez alors les aromates choisis (ail, herbes, épices, lard...). Pour atténuer l'amertume du fenouil et/ou obtenir un effet plus confit, ajoutez une cuillère de sucre ou de miel.Vous pouvez ajouter un jus de citron, un fond de bouillon ou de vin blanc. Baissez ensuite à feu doux, couvrez et laissez cuire tout doucement pendant 30 minutes à 1 heure. Ajoutez de l'eau froide si nécessaire.
   
• Cuisson rapide : le fenouil peut se déguster encore un peu croquant. Sauté à la poêle ou au woken une quinzaine de minutes, avec juste un peu d'huile d'olive, il devient un accompagnement aux notes méditerranéennes. Vous pouvez faire torréfier quelques épices à sec avant d'ajouter votre émincé, ou le déglacer, en fin de cuisson, avec un jus d'orange, du miel ou du vinaigre balsamique.
   
• Diététique : ce bulbe n'aime pas (mais vraiment pas) la cuisson à l'eau. En revanche, vous pouvez sans problème le cuire à la vapeur, coupé en tranches ou entier, durant dix à quinze minutes. Assaisonnez le ensuite d'un filet d'huile ou d'une vinaigrette (comme un poireau !). Les gourmands le couronneront d'un œuf mollet.
   
• Salade de fenouil : le fenouil n'a pas besoin d'être cuit. Son goût anisé et frais ressort alors mieux, et il est moins amer. Pour une mâche plus agréable, le fenouil cru doit être émincé finement, ou râpé. Arrosez-le d'un jus de citron pour l'empêcher de noircir. Le goût puissant du fenouil s'associe particulièrement bien aux agrumes, poissons fumés, pommes de terre ou encore aux noix.

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Nos recettes de fenouil en salade : salade de fenouil à l'orange et au saumon ; carpaccio de fenouil aux fèves ; salade de fenouil sauce à l'anchois.

Bons accords avec le fenouil et idées de recettes

Les fruits de mer ainsi que le bar, la dorade ou le saint-pierre se prélasseront avec joie sur un socle de fenouil braisé ou poêlé. Les volailles et viandes blanches s'y plairont également. Surprenez aussi vos convives en glissant du fenouil dans un plat de pâtes !

Après les plats salés, les plus téméraires testeront le dessert au fenouil. Il aime les épices : faites-le confire dans un sirop parfumé de cardamome, badiane et gingembre. Il copine avec les poires et les pommes : offrez lui une renaissance en tarte tatin. Sous forme de compote, seul ou avec d'autres fruits, il enrichira votre tout bête gâteau au yaourt.

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Nos recettes originales au fenouil : en farce d'un poisson ; dans des galettes de riz ; en dessert avec potimarron et fruits secs.

Quels sont les bienfaits du fenouil ?

• Depuis l'Antiquité, on recommande aux femmes qui allaitent de consommer du fenouil pour favoriser la sécrétion du lait et d’en donner aux bébés et aux enfants pour éviter les maux de ventre (spasmes intestinaux)
• Riche en antioxydants, il est aussi réputé pour ses propriétés digestives : il permet d'améliorer le transit intestinal en cas de digestion difficile...

r78-infusion-herbe-aromatique-tisane_istock.jpg Tisane au fenouil

Le saviez-vous ? Les graines de fenouil (½ à 1 c. à café par tasse environ) libèrent dans l’eau des arômes anisés ; cette infusion a des vertus digestives et décongestionnantes. L’anis vert a des propriétés similaires.

Pour aller plus loin, découvrez aussi comment planter du fenouil ! 

Comment consommer du fenouil frais ?

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Comment bien utiliser le fenouil ?